从卖盒饭到中华名厨第374章 试做银丝卷
油炸的银丝卷不是用包的方式，而是把拉好的面丝在手上卷起来，卷成一个花卷的样子，然后大约是三成油温下锅。
冯正明给出的基调是：“汇泉楼重新开业，肯定要有新气象，我们在传统老菜的基础上，也必须要推出几道新菜，还要是能够被大家记住的一道菜，否则完全没有自己的特色，在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。”
冯正明先去后厨把灶火关掉，把蒸好的南瓜拿出来放凉。
在控制油温上，吕重山是有些生疏，但冯正明却是其中的高手。
冯正明转身亮出自己找出来的东西。
说到这，冯爷爷又接着说：“不过，过去汇泉楼的银丝卷，还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同，它就是蒸出来的，从表面上看，和蒸馒头没有区别，但是如果掰开，会看到里面有心，那個心是一根根的面丝。”
冯正明顿时义正言辞说：“什么叫让我进？我本来就是主厨，我想进后厨就能进，之前是我自己不进，不想给他们太大压力。”
让小馒头饧发蓬松，然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。
然后在吕重山和面的时候，冯正明拉着罗晴溜进后厨。
罗晴看到冯正明的样子，忍不住低声笑着说：“你看看你，一个老板一个主厨，结果现在像是做贼一样进后厨。”
让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。
这个猜测，吕重山立刻赞同：“可以用南瓜泥，尤其是那种小金瓜，可以给面带上非常漂亮的金色。”
所以罗晴完全不需要跟冯正明沟通，自己很好扮演起“恶人”角色。
接着冯正明把南瓜洗干净，并且把皮给削掉，切成块放进蒸锅里去蒸制。
冯正明笑起来：“那还等什么？吕师傅给我们做一做试试看。”
但是通过冯爷爷的形容，大家突然发现，好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷，跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。
放在锅里蒸，或者是烤盘上烤，下油锅油炸也可以。”
再回来的时候，吕重山已经开始为包面丝做准备。
吕重山也同意：“可以的，而且小面团也可以做的更小一点，甚至可以捏一些花样。”
“银丝卷？”这个让大家都有些惊讶。
他开口问：“我不知道我的理解对不对？我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝，因为银丝卷的面丝是刷油的，所以不会和馒头的面黏在一起，掰开的时候，可以直接分离，面丝也会有甜味。”
冯爷爷说：“汇泉楼的银丝卷，那恐怕要上述到很多年以前了，似乎自从那位老师傅过世，汇泉楼银丝卷就算是失传了，只剩下流传在市面上常见的那种。”
不过这个面团和拉面的面团又会不同，这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖，让面团带有一些甜味的。
倒是参加讨论的冯爷爷开口说：“老何说的应该是银丝卷？”
接着杨斌还举了例子：“这就像是提起聚宾园，大家就会想到爆菜，提起泰丰楼大家就会想到烧菜，提起聚丰德那一定是他们的油旋、黄焖鸭肝、蟹黄双翅这些名菜。”
吕重山被这么多人目光凝视，一时之间还真的是感到有些紧张。
先是和好了准备要包面丝的面团，放在一边饧发。
稍稍停顿，吕重山又继续猜测：“金丝卷，可能是里面加入了色素，应该是用了一些有颜色的东西和面出来。”
蒸南瓜的过程里，前边吕重山已经算是把面和好了。
罗晴又笑着说：“他们不是让你进后厨了吗？”
他是把拉好的面丝放在案板上，用刀切成一小段一小段。
冯爷爷说：“我小时候吃过，汇泉楼银丝卷确实很美味独特，而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法，一种是最传统常见的蒸，还有两种分别是烤和炸。”
冯爷爷笑着说：“和油旋还是有区别的，银丝卷是发面的，烤和炸出来后，外面会有酥壳，但是里面会像是发面馒头般喧软。”
不过冯正明没有着急，他抽空和三师兄杨斌以及顾志成，带着青年厨师们研究起菜。
“主厨，我觉得应该用比较传统的方式，既然传统方式是刀切，那是不是应该先用刀切的方式试试看？万一做出来不对呢？”
接到这样的任务，吕重山自然是答应：“好的，我一定做好。”
胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮，然后用刀在胡萝卜上刮，刮下不少胡萝卜的茸，放在一个小碗里。
接着便是和出拉面丝的面团。
冯正明没有着急做出决断，而是看向了鲍峰，想再听听鲍峰的意思。
被大家看的整个人都有些发毛，不知道大家这是什么意思？
还是冯正明说：“大家是想问你，能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷？”
何云庆再次点头：“不错，我也只是小时候听说过，没有真正见过。”
冯正明倒是立刻想到：“或许金丝卷里面，是用了南瓜泥和面。”
大家听完吕重山的话，一个个都目光灼灼地盯着他看。
刘勇刚他们在冯正明和罗晴两个人的监督下，自然也是不敢不细致，一些需要返工的地方，刘勇刚他们也都是进行返工。
大家都对冯爷爷和何云庆口中，当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。
“还是切要更加稳妥吧？因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。”
“是蒸出来的，外表看上去就像是很普通的小馒头，但是掰开了之后，里面是一根一根的面丝，面丝也是甜口，会有一些香浓的甜香味，我小时候吃的时候，可能没有太多的花哨，里面就像是蒸熟的甜味面丝。”
因为不是完全和成了拉面的面团，所以拉丝的过程中，吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验，保证了面没有被拉断。
鲍峰看过之后，看到吕重山虽然拉出细丝，但确实也算是非常的吃力。
众人听后都是目瞪口呆，说起银丝卷，大家很自然会想起街头上那种，像是发面花卷馒头的。
冯正明说：“那些都是你的任务了，希望你可以把银丝卷做得更好吃。”
吕重山面对大家的期待，他也感到非常兴奋，做面点那是他的强项。
吕重山突然开口说：“我可以试试做，那种街头上常见的银丝卷其实好做，就是把面和好饧发，然后擀成面皮，在面皮里抹上白糖和猪油，然后叠起来，擀成长条后，再用刀切成细丝，把面丝在手指上绕一圈卷在一起。
只是冯正明跟刘勇刚他们沟通的时候，他说话会更加的委婉一些，给足刘勇刚他们面子，让刘勇刚他们能够按要求返工。
最终经过冯正明很好控温，炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。
出锅摆在盘子里，冯正明用胡萝卜泥在顶上点上一点颜色，顿时让这银丝卷更加漂亮。
(本章完)