从卖盒饭到中华名厨第166章 爆三样和爆炒三样
爆三样和爆炒三样
午休过后的一个下午，冯正明带着张宏伟、沈荣森和陈安邦把晚上小炒的东西准备妥当。
这段时间跟着冯正明进行切配，也让沈荣森和陈安邦学到不少东西。
沈荣森本来是在某单位食堂，跟着食堂里老师傅学过一点手艺。
但是这几天跟着冯正明，他真有种见到真人的感觉。
以前单位食堂那些老师傅们，跟冯正明比较起来，手艺上真是给沈荣森觉得是天差地别。
一个非常关键的点，冯正明切配的动作相当流畅不说，他永远都是在切配过后，会顺手把案台就收拾干净。
这就仿佛是刻在冯正明骨子里的一套流程。
可以说，如果是在旁边看着冯正明做菜的全程，会有一种赏心悦目的感觉。
案台整齐干净，动作也都是行云流水。
而冯正明每天铺子里晚上的小炒，基本都是根据当天买到的新鲜食材确定。
比如今天买到的香菜比较多，冯正明会准备大量的“芫爆”菜肴。
因为干饭铺的地方有限，招待客人大多也都是要求一个快。
所以冯正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各种的爆菜、溜菜，以及各种的速炒菜。
这些菜烹炒的过程非常迅速。
但是同样，这些菜对于厨师的刀工火工要求也是极高。
首先在切配的时候，就需要把料给切得尽量均匀，才能够保证猛火速炒过程中，让菜料能够受热均匀，不会出现一片老了，一片还没熟的情况。
刀工合格了，然后就要面对火工的挑战。
冯正明为了保证火力均匀，在后厨里用的是液化气灶。
灶火的火力均匀了，烹炒的过程中对厨师掌控能力要求会更高。
尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在锅里时间一久，菜料就会变老了，那样可能客人会完全嚼不动。
沈荣森曾经悄悄对陈安邦说过。
“别看老板年轻，但老板的厨艺真的很厉害，他每晚做的那些菜，都不是一般厨子能轻松掌握的，但是你看老板每次都仿佛很轻松，你和我算是走运了，能跟着老板学到几手，那以后真的会受益匪浅。”
陈安邦听沈荣森的话，回家跟自己大哥说了一下，陈安国也是让弟弟一定要好好跟着学。
晚上的菜料准备好，冯正明把一块小黑板拿出来递给冯胜男。
“胜男你再帮哥哥写个菜单呗。”
这些天冯正明发现，妹妹冯胜男的字写得特别好，粉笔字也能写的很漂亮。
所以他把每天黑板上写菜单的事情，就交给冯胜男了。
冯胜男马上拍拍小手，捏起准备好的粉笔。
“今天要写什么菜？”
“写一个爆三样，一个爆炒三样，还有木樨肉，醋溜土豆丝，葱爆肉片，芫爆肚丝，芫爆肉丝，芫爆香干。”
听着冯正明报菜名，冯胜男写下爆三样和爆炒三样，她不禁有些奇怪？
“爆三样和爆炒三样不一样吗？”
冯宗嘏笑呵呵说：“当然是不一样，虽然两个菜用的原料一样，都是肉片、肝片、腰片，甚至连做法上也类似，但是调味上会有很大的区别。”
冯正明接着解释：“爆三样是一道老的传统菜，通常是不放酱油，单纯的咸鲜口的菜。
爆炒三样算是当初燕喜楼的老师傅们，在爆炒腰花和爆炒肝尖基础上衍生出来，是需要烹醋，而且碗汁也需要加酱油，出来的菜会是一个咸酸口。”
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