从卖盒饭到中华名厨第268章 自由的交流热烈的场面
自由的交流，热烈的场面
冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后，又回到了夏家的灶台前。
夏老师傅看到冯正明回来，不禁笑了笑问：“正明你又回来了，是想要给我们提什么意见吗？”
冯正明赶紧说：“不是不是，我怎么敢给师伯你们提意见呢。”
夏老师傅笑呵呵说：“有什么想法你就说出来嘛，我们今天既然是交流，那就应该畅所欲言。
我们年龄大，这些年我们做了很多年，不过现在毕竟时代不同，或许你们年轻人会有一些新的想法，只要是能够把菜做的更好，我觉得都应该听取建议。”
冯正明没想到，夏老师傅竟然是如此开明，哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜，也允许别人向他提出新的建议。
冯正明思考片刻才说：“师伯你们这个菜，是不是先要把鸭子和鸽子过油啊？”
夏老师傅点头：“对，先要油炸，然后再进行炖煮。”
冯正明思考一阵说：“油炸是为了让皮上色？”
冯正明赶紧说：“不敢，夏师兄请不要误会，我不是要教你们，我只是觉得有些传统的手艺，在时代的发展下，应该适当做一些改变。”
“是正明啊？正明提醒的对，确实是可以轻轻拍一拍虾头，不要用力，轻轻拍一拍，让虾头里的虾油溢出来一些，增添汤汁风味。”
不过在下锅油炸的时候，夏明烨并没有炸的颜色很深。
“夏师兄说的对，应该要在传统做好的基础上进行改变，可是今天既然是演示和交流，我们是不是也应该进行一些交流？
就像是我上午做的糖醋鲤鱼，也不是完全按照很传统的方式去做，按照传统的方式，规矩是正面八刀，反面七刀的，可是今天我打花刀的时候，没有遵从传统的打刀方式，还有在和糊的时候，我也不是按照传统的方式去和。
这次他又来到大虾的老师傅灶台前。
肯定了冯正明交流的方式，夏老师傅接着又说：“不过正明，你给出的意见不错，我刚刚在想，因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧，过油的时候，可以稍微炸得颜色浅一点，然后我们烧的时候，可以用糖色去烧，是不是颜色会更好？”
所以现场年轻厨师们，都希望从老师傅演示中学到更多细节。
“你还想教我们做孔府菜，是吗？”
醋的香味出来后，再向锅里加入高汤，把口味调好，再把大虾倒入锅中。
冯正明站在旁边看着开始大虾了。
在负责做的大师傅准备盖上锅盖前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头？可以让虾油溢出来一些，增加汤汁的鲜美？”
而大虾又是一道上过国宴的菜。
炸好的鸭子和鸽子，放进砂锅当中去，向砂锅里加入高汤，再加入炒好糖色和葱姜蒜，加入一些料酒和香料，最后调口之后开始炖煮。
夏老师傅听后笑了起来：“正明说的没有错，交流交流，就应该畅所欲言，把自己的一些想法说出来，大家相互交流一下。”
这次不等夏老师傅开口，夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。
大师傅听到师父开口，他自然是马上照办了。
老师傅认真进行讲解，答疑解惑的气氛也是非常好。
大师傅听了先是一愣。
这边还是有不少年轻厨师围观，并且也都是纷纷提出一些问题。
我和师兄做的过程中，现场也有一些年轻厨师提出他们想法，我和师兄还是师父也都给出解答，把我们全新的一些理解和大家交流。”
夏振南不以为然：“我们今天是要演示传统的做法，即便是要改变，也应该是先把传统做好了，再去进行一些改变。”
还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。
鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久，必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。
“师伯您的办法也是可行的，是我多嘴了，师伯您别介意。”
不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。
幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。
冯正明听夏老师傅这么一说，他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。
看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。
油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。
首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。
虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。
冯正明听后思考片刻说：“涂抹酱油在皮的表面，会不会上色太深了？如果之后再去烧的话，可能会让整个菜的颜色偏黑了，是不是涂抹蜂蜜水？或者是涂抹糖色，炸出来颜色没有那么深，再去炖煮出来成菜颜色会更好？”
夏老师傅说：“没关系，我说了，交流应该畅所欲言，今天伱刚才的话，也给我了一些启示，确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”
要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。
虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。
接下来，夏明烨按照爷爷交代的，还是用老的方式去做，在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。
夏老师傅再次点头：“是让皮上色，通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”
冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。
毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。
虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。
过油的时候，油温是一定不能高。
在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。
让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。
接下来就是要慢慢去大虾的过程。
老师傅很认真讲解：“记住，的过程一定要用小火，慢慢把味道进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是大虾的关键。”
的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去大虾。
在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。
大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。
苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”
本章未完，点击下一页继续阅读。